月饼自制庆中秋(广式月饼)

梅子    09/25     8471    
4.7/3 



月饼是久负盛名的汉族传统小吃。传统的月饼是圆圆的外形,中秋之际家里吃的时候是切开合家分着吃的,象征着合家团圆和睦的美意,是人们在中秋之夜,赏月時不可缺少的美食,深受中国人民的喜爱。

月饼的种类很多,有按月饼产地分的,有按月饼口味分的,有按月饼馅儿分的,还有按月饼的皮分类的。

按月饼产地分有:京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、潮式月饼、甚至日式等等;

按月饼口味分有:有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味等;

按月饼馅心分:有桂花月饼、五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻、蛋黄月饼等等;

按月饼饼皮分:有浆皮、混糖皮、酥皮、冰皮、奶油皮等;

从造型上分,又有光面和花边之分;

从外观形状上分,又有传统的圆形、方形,和现代的心形等形状。

我喜歡月餅,更愛吃月餅。以前住的地方只有唯一一家中國店,沒有月餅卖。于是國內的家人一有機會,就會給我捎些月餅過來让我解馋。每次我都会把这些美味月饼放冰箱里存着吃。有一次,无意间我发现了二块遗忘在冰箱里近一年的月饼。打开看看,没有任何变质的迹象,尝了尝,味道依旧!呵呵,打这事以后,我就不敢偷懒了,试着为自己和家人自己做月饼吃了。

每次做月饼,我都爱做些广式月饼,它的特点是皮薄松软。我喜欢它精致的图案花紋、油光閃閃的金黃色澤、以及美觀的造型。特別是利於攜帶,饋贈朋友時很方便,是我中秋聚會的好伴侶。


我的广式豆沙咸蛋黄月饼的做法:

广式月饼需要事先制作糖浆,用来制作外皮。糖浆也可以买golden syrupcorn syrup来代替。豆沙咸蛋黄月饼则需要准备二个生的咸鸭蛋黄和豆沙馅儿(豆沙馅儿已做好,待用)。


. 做糖浆的材料和做法:

2 杯红糖;

1杯水;

1 tsp 柠檬汁。

取一锅子,倒入2杯红糖,和1杯水,放在炉上加热烧开,随后转小火烧熬。烧熬期间不要搅和,只晃动锅让糖水混合均匀就行。

待糖水变成棕色,加入1 tsp 柠檬汁,让糖浆不结块,继续小火烧熬,直到糖水变得略浓稠成糖浆,熄火。待糖浆冷却后,倒入容器中保存。自制糖浆需要提前3周以上时间准备好,这样的糖浆才更入味。


. 月饼皮的材料和做法:

200 克蛋糕粉;

120克自制的糖浆(或者是golden syrup);

45克玉米油;

½ tsp碱液(lye water) 或者用baking soda加水配制。

1/2 tsp碱液放入120克糖浆中,搅拌均匀,倒入蛋糕粉中,再放入玉米油,搅拌均匀,然后稍加揉捏,成均匀的面团即可,不要揉得太久。面团盖上塑料薄膜,放置醒30分钟。


. 在醒面的期间可以准备咸鸭蛋黄:

2个生的咸鸭蛋黄;

1 tsp 米酒。

将生的咸鸭蛋黄在米酒中滚一下,小烤箱预热300度,将滚过米酒的蛋黄放在小烤盘中进小烤箱烤5-6分钟。取出烤盘,用小碗倒扣,盖在蛋黄上,让蛋黄在保持水份的情况下放冷透。待蛋黄冷却后,将每个蛋黄切成4份。


. 下面就可以包月饼了:

冷了的红豆沙,取20克一份,每份红豆沙捏成一小球,用手指在小球上按个坑,将1/4 的鸭蛋黄放进去,再捏弄着豆沙,把鸭蛋黄包进豆沙里,再捏揉成圆球。若天热,可以把小圆球放冰箱冷藏。

此时面团已经醒好了。取每20克面团揉成一小球,放在旁边,盖上食品保鲜膜让面团醒一会儿。

擀月饼皮子包馅儿的时候,因为不能加面粉在面皮上,所以擀皮子时会因为粘而不好擀。这时可以把面球放在两层食品保鲜膜中间,擀面棍隔着食品保鲜膜擀面球,把面球擀到约1毫米厚的薄皮。再把薄面皮取出,放上裹有鸭蛋黄的豆沙球,并仔细的将面皮均匀地完全包裹住豆沙球,做成了月饼的基本毛胚球。

50克月饼压模,仔细的将包好豆沙球的月饼毛胚球放入压模中,然后把月饼压模扣在桌面上轻轻的压一下,让压模盘上美丽的图案压印在月饼毛胚上。然后轻轻的把月饼推出,放烤盘上。这时出来的月饼就是造型美观,图案精致的工艺品了。 如果脱模有困难,可以放些wheat starch面粉在压模里滚一下,再倒出面粉,可以防止月饼脱模时粘连。


. 月饼的烤制:

预热烤箱到320度。脱模的月饼在烤盘上,进烤箱先烤56分钟。再关掉烤箱,取出烤盘,待月饼稍稍冷却一些后,给月饼表面刷蛋液。为使烤出的月饼表面色泽漂亮,可以刷二遍蛋液。这时再设置烤箱温度到285度,放烤盘进去,烤约15分钟,在此期间,若发现烤箱里月饼颜色不均,可在烤了510分钟时转换一下烤盘方向,继续烤。观察月饼颜色,见表面发黄了,也闻到香味了,就可取出月饼了。(若想月饼色泽深黄,取出前可以用烤箱上火broiler给月饼上色)

烤出的月饼冷却以后,放保鲜盒保存二、三天回油,这时,月饼表皮会变的油软,色泽更加金黄漂亮。



伴着香美的月饼,祝中秋节愉快!


作者:湾区 梅子